調理師による味比べ 台北VS台南


みなさん、こんにちは。

ぼくは、小さいころから料理を作ることや食べ歩きなどが大好きでした。

大人になった今でも韓国、香港、中国、タイ、台湾、フィリピンなどアジア諸国をわたり現地のグルメを楽しんでいます。こうなったら、料理の資格でも取ろうかと思い、いろいろと修行してなんとか調理師資格を取りました。

これが取得時の写真です。

さて、今回はぼく自身がこれまで台湾各地を巡りいろんな料理を食べてきたなかで、ぼくの料理Bookにあるとても印象的だったことを紹介しようと思います。

とりあえずは、台北と台南の味比べというか味付けの特徴について考察します。

日本人も大好きな台湾の魯肉飯(=滷肉飯)でも、台南人に言わせれば・・・

台湾を代表するシンプルだけどうまい料理、それが魯肉飯!!!ある日、台北のお店で魯肉飯を注文し台南人の友達と食べていたときのこと。ぼくが、「台湾ってやっぱこの魯肉飯だよね。うまい。」というと、台南人の彼は「これは魯肉飯じゃないね。これは台南では、肉燥飯というんだ。」と熱く語りました。そこで、ぼくは単に呼び名が違うだけなのか、それとも見た目や味付けに違いがあるのか疑問に思いました。

 

「魯肉飯」と「肉燥飯」とはいったいなにが違うのか?

                             肉燥飯            魯肉飯

どうですか?さっくり見るとどちらも同じようなものに見えて大した違いもないように思えますね。しかし、実はその材料と味付けが全く異なるのです。

違い其の一:使用している肉の部位が違う

 

肉燥飯:豚の肩ロース(梅花肉)のラードを含まない部位を煮込んだもの。
肉は赤身肉。

魯肉飯:豚のバラ肉(五花肉)など脂身を多く含んだ部位を細切れにしたもの。

 

参考図:

違い其の二:味付け

肉燥飯:薄目色の醤油がベース。肉自体にあまり脂身がないので、ピーナッツオイル
で軽く仕上げる。

魯肉飯:濃い目の台湾醤油に米酒と砂糖を加えたもの。味は濃厚でこってり。

違い其の三:肉の刻み方

肉燥飯:ミンチにしてそぼろ肉にしたもの。

魯肉飯:肉をさいの目に切ったもの。

こうみると、外見上はほとんど同じに見えますが、肉の部位、味付け、肉の形状などに違いがあるんですね。そして何よりも、台南や高雄などの南部では「肉燥飯」、台北などの北部では「魯肉飯」と呼ばれているんですね。

まあ、外国人のぼくにすれば、味とコスパがよければそれでいいのですが。台南の「肉燥飯」を食べたことのない人はぜひ今度食べてみてください。

 

台北人→台南人「おまえんとこの味付け甘すぎんねん」

言わずと知れた食の都台南。台南は安くて美味しいB級グルメの料理がいっぱいあります。台南の料理の味付けは確かに台北に比べると幾分甘いです。物価が高くストレス社会の中で生活をしている台北人は、安くて美味しい料理がたくさんあり、かつのんびりとした生活スタイルに対する憧れと妬みから台南料理の味付けをぼろくそにけなします。

では、いったいどのようにぼろくそにいうのでしょうか?その一例をみてみましょう。

ケース1:くそ暑い夏場にジュースを飲んで、「なんで、こんなに甘いねん。おかしいやろ?糖尿病になるわ。」

ケース2:酸辣湯を食べて一言。「どこが酸辣湯やねん。これじゃ、甘蜜湯やないけ。」

ケース3:炎天下のなかで。「ああー、いらつくわ。暑いわ。汗でるわ。なんで甘いねん。」

ケース4:台南で割りばしを片手に走るバイク野郎。「おいそこの兄ちゃん、知ってるか?台南でな、こうやって割りばしをもって走るだけで綿菓子ができるんやぞ。しかも真っ黒な綿菓子や。誰が食うねん。」

なぜ、台南料理は甘いのか?

なぜ台南料理の味付けは全体的に甘いのか?と疑問に思い、少し調べてみました。すると、意外なことがわかりました。台南は本来砂糖の主要生産地で、1890年代には台湾全土の製糖所1,275に対して、1,057も占めていたんですね。台南は地理的にも気候的にみても年中温暖で降水量も比較的多い亜熱帯地域に属するので、サトウキビ栽培には理想の環境だったのです。それで、砂糖の産地となり日常生活の中でも砂糖をたくさん使用するようになったと考えられています。

また、台南は昔台湾の経済・政治・文化の中心で、首都のような機能を持っていました。当時、砂糖は富の象徴と考えられとても貴重なものでした。つまり、砂糖が食べられる家庭というのは裕福な家だったのです。そんな貴重な砂糖は、当時裕福な人が多かった台南にあって、今なお他の地方より味付けが甘い料理が多いと言われる由縁はここにあるのかもしれません。
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投稿者: Dr.K

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